|| جديد منتديات مملكة مودة النسائية ||
شكر وتقدير وعرفان لعضواتنا الغاليات اللاتي ساهمن معنا في بناء المنتدى .. بالمواضيع والردود والتفاعل .. أقسام المنتدى وزواياه تشهد لكم .. فشكرا ألف ولا تكفي .. شكر وتقدير

آخر 10 مشاركات
بوحي (الكاتـب : مهاا - )           »          المخبـــ~ــأأ السـري ,, خربشات و أحاسيس أنثى حالمه ~ (الكاتـب : سااآلومي - )           »          مقهى الحسناوات الأدبي (الكاتـب : عروب - )           »          هنا ألقاني...♡ قطرات من سيول ♡ (الكاتـب : بسمة أمل - )           »          فوائد الرضاعة الطبيعية (الكاتـب : مهاا - )           »          ميني كب كيك بالصور عمل ايدي (الكاتـب : مهاا - )           »          ماسك رائع يبيض البشره سريعا (الكاتـب : وناسة - )           »          دورة : (( يدي في يدك لتتوجي ملكة على عرش الشمالي )) في حلة جديدة (الكاتـب : انتصــار - )           »          مفهوم الشهادة ومنازل الشهداء خطبة جمعة (الكاتـب : دموع ماطرة - )           »          القيم الإنسانية في سورة الحجرات خطبة جمعة (الكاتـب : دموع ماطرة - )


العودة   || منتديات مملكة مودة النسائية || > المنتدى العام > مطبخ مودة


إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 14-11-09, 09:37 PM   #1
chef hissa




الصورة الرمزية chef hissa
chef hissa غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4284
 تاريخ التسجيل :  Apr 2013
 أخر زيارة : 14-11-09 (09:47 PM)
 المشاركات : 352 [ + ]
 التقييم :  109
لوني المفضل : Cadetblue

109  
45 مبادئ القلي الناجح



السلام عليكم و رحمة الله وبركاته

كيفكم شخباركم ؟ اكيد اشتقتوا ليوم الأحد ودروسه << ثقه ههههههههه نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

مخي مشغول بأشياء كثير الله لا يشغلنا عن طاعته نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة..و صرت ادور المواضيع اللي تحتاج نتناقش فيها اكثر لأن ابي اتعرف على طريقتكم في الطبخ بعد

الموضوع هذا سبّب جدل كثير وانا احس انه مبني على خبرة الوحده في القلي..نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

لأن القلي له مبادئه بس نادرا احد يطبقها راح نناقشها اليوم و نشوف آرائكم فيها..


***********

الدهن هو عبارة عن ايش؟

عبارة عن دهون ثلاثية تتكون من أحماض دهنية مرتبطة بالجلسرين

اساسنا كله في الطبخ يرتبط في الأحماض الدهنية ..ليش؟

الأحماض الدهنية تصنف الدهن لمشبع و غير مشبع..عشان نفهم اكثر

معنى يكون الدهن غير مشبع يعني سلسلة ذرات الكربون في الأحماض الدهنية غير مشبعة بالهيدروجين ووجود خلل في الجزيئات يخليها غير مرتبطة ببعضها و يعطينا القوائم السائل في درجة حرارة الغرفة

مثال : الزيوت النباتية .. زيت الذرة و زيت دوار الشمس

و درجة التدخين فيها عالية يعني يتحمل درجة حرارة عالية من التسخين الى 400 فهرنهايت و مايدخن

زيت الذرة .. درجة التدخين 455 فهرنهايت

زيت الكانولا.. درجة التدخين 457 فهرنهايت

و الدهن المشبع هو مركب كيميائي في الاحماض الدهنية اللي يحدث ان ذرات الكربون تكون ممتلئة او مشبعة بالهيدروجين..

يعني الزيت السائل يمرر على غاز الهيدروجين تتحول الروابط الثنائية لروابط مشبعة بالهيدروجين و عشان كذا تسمى دايما بالدهون المهدرجة و يعطينا القوام الصلب بدرجة حرارة الغرفة

مثال : السمن النباتي.. وزيت النخيل و جوز الهند

تكون درجة التدخين اقل فماتستخدم للقلي العميق

ليش دايم نختار الزيت او الدهون الغير مشبعة للقلي و مانختار الدهون المشبعة؟

اولا : من الناحية الصحية الدهون المشبعة مرتبطة بأمراض القلب و الأوعية الدموية

ثانيا: الدهون المشبعة تصل لمرحلة الاستواء بسرعة و ينتج عنه دخان اللي يعطي طعم محروق و غير مقبول في الأكل

تستخدم الدهون المشبعة متى؟ في السوتيه او قلي السمك النتيجة اللي بنوصل لها هو ان كل الدهن يرجع يتجمد بعد مايبرد الأكل يعني ماراح يبقى زيت او ينتج عندنا اكل مدهن بسبب تركيبته الكيميائية

**************

القلي و درجة الحرارة

اللي يحدث وقت القلي عمليتين كيميائية تبخر للماء و كرملة او تفاعل كيميائي خارجي يعطينا اللون البني

لما نحط الدجاج او اي اشي تبون تقلونه تسمعون صوت تتتتششششششش هذا الصوت معناه الزيت وصل لحرارة كفاية يبخر كل الرطوبة الموجودة في قطعة الأكل اللي حطيناها

اللي يصير ذرات الموية تتبخر و تجي مكانها ذرات زيت و الطبقة الخارجية تنشف تعطي لون حلو و تقرمش

و العملية نسبة وتناسب بس بالمقابل لو قليتوا اكثر من المطلوب كل الرطوبة تروح و ينتج اكل ناشف و مليان زيت

يعني عشان نقلي صح لازم نسخن الزيت لدرجة حرارة مابين 325 او 350 فهرنهايت الى 375 فهرنهايت

القلي بين هذين الدرجتين كويس و يعطي نتيجة ممتازة

واذا كان اقل يعني الزيت بارد يعني الموية ماراح تتبخر كله يعتمد على الحرارة ومو اي شي ثاني

**********

طريقة القلي :

نحط الزيت على المقلاة و النار لازم تكون وسط و تحطون المقياس الحراري و تنتظرون لين تجي درجة الحرارة المناسبة

انا دايم احب اقلي عند 335 او 340 فهرنهايت .. انتبهوا فهرنهايت مو سيليزيوس

و بعدين لو كانت الكمية اللي بتقلونها كبيرة اقسموها على قسمين لأن كل ماتضيفون شي درجة الحرارة ترجع تنخفض

بعد ماضفتوا الاكل على الزيت ارفعوا درجة حرارة النار و لا تقلبون الا مرا او للضرورة اذا احتاج الشي ينقلب

بالنسبة للوقت يعتمد على اللي تقلونه بس بالعادة القلي مايزيد عن 5 دقايق اذا كانت قطع صغيرة او شي محشي بخلطة مستوية من قبل

مقياس الحرارة تلقونه بساكو متوفر اشكال منه

***********

التحضير ماقبل القلي :

دايم نغلف الأكل قبل القلي بخلطة ثقيلة شبه سائلة او بفتات الخبز ..و هذي خطوة كثير مهمة لأسباب :

- حماية للأكل من تسرب كل الرطوبة الموجودة أثناء القلي وامتصاص كمية زايدة من الدهن

- تحافظ على الزيت من التصادم مع الملح ( الموجودة في تتبيلة الأكل ) لأن يسبب فساد أو ضرر بسبب تفاعله الكيميائي مع الأحماض الدهنية الغير مشبعة

التغليف بالخليط السائل


بالعادة يكون موية باردة و دقيق و نشا من غير فتات الخبز هنا اذا كنا نبغى نسوي طبقة او تغليفة سميكة

مثال الدجاج المقلي او ربيان تمبورا الياباني

و لكن فيه ملاحظات مهمة لازم نتبعها في حال لو نبي نسوي تغليفة سميكة

- نستخدم دقيق فيه نسبة بروتين قليلة و السبب لأن تكون كمية الموية كثيرة ..لأن موية + بروتين = غلوتين

لو كانت نسبة البروتين عالية راح تصير طبقة مثل العجين مو مقرمشة

و الأفضل نستخدم دقيق الكيك في هذي الخطوة عشان لا تتكون عندنا شبكة غلوتين بسرعة

[color="rgb(255, 140, 0)"]- الخلطة مانجهزها الا قبل القلي بثواني .. يعني مو نخلط الموية و الدقيق و النشا و نتركها فترة كذا بتساعد على تكون شبكة غلوتين و يعطينا نفس المشكلة الأولى اللي هي تكون طبقة عجينة[/color]

[color="rgb(255, 140, 0)"]- اضافة بيكنج باودر او مياه غازية .. هذي الخطوة تخفف قوام الخليط و تعطي نفشة اكثر للتغليفة[/color]

التغليف بفتات الخبز

في حالة لو كنا نبغى قرمشة اكثر او في قلي السمك لأن السمك خفيف و تتساقط اجزاءه بسرعة وقت القلي فهذا التكنيك راح يمسك القطعة و يحافظ عليها

طبعا المتعارف عليه دايم اننا نغلف قطعة السمك او الربيان بالدقيق بعدين بيض مخلوط بحليب او موية بعدين فتات خبز

نغلف بالدقيق : راح نسوي طبقة حماية للخليط و ننشفه من اي رطوبة خارجية و مافيه مشكله لو تبلنا الدقيق

نغلف بالبيض المخلوط بالسائل : يلصق بالدقيق حتى يساعد على التغليف بالفتات اكثر

تغليف بالفتات : مو لازم بفتات خبز ممكن بكورن فلكس مكسر يعطي نفس النتيجة بس لا تبالغون فيه لأن يسبب كتم و احتباس للرطوبة الموجودة في الأكل و يمنعها من التبخر

و الفتات ابدا مايتتبل بالملح و السبب ان الملح لما يتفاعل مع الاحماض الدهنية الغير متشبعة يقصر من وقت فائدتها و يسبب فساد او ضرر

في حال التغليف بالفتات ممكن يحفظ بالثلاجة قبل القلي و مايترك فترة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى الدقيق و الفتات لا يشرب كل الرطوبة الموجودة في الأكل النيئ

هذا بالتفصل الممل الخطوات المهمة خلال مرحلة القلي

**************

نجي لخطوة مابعد القلي :

الأكل المقلي مايقعد فترة طويلة بعد القلي و الأفضل يقدم مباشرة لأن راح تصير ردة فعل عكسية هو ان التغليفة المقرمشة راح تمتص باقي الرطوبة و يعطي قوام دهني

يكون بفرن دافيئ او شبه حار مو بدرجة حرارة الغرفة


***************

و ان شاء الله كان الدرس خفيف ظريف مفيد هههههه

ياليت تكتبون مواضيع نناقشها الدروس الجاية او وصفات حابين ننزلها نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

إلى اللقاء في درس آخر بإذن الله نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


 
واثقة و DANA و lamo و 1 آخرون معجبون بهذا.


رد مع اقتباس
قديم 14-11-09, 09:58 PM   #2
شموووع الامل



الصورة الرمزية شموووع الامل
شموووع الامل غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 3764
 تاريخ التسجيل :  Feb 2013
 أخر زيارة : 17-01-20 (12:39 AM)
 المشاركات : 1,778 [ + ]
 التقييم :  16
لوني المفضل : Cadetblue

16  
افتراضي



يامرحبا وغلا بمعلمتنا الحلوه

درس مفيد ربي يعافيك ومعلومه جديده

مقاس الحراره اول مره اسمع عنه ماش خبره وانا اختك

اعتبري شموعه تلميذه مبتدئه بالتعليم الله يعينك علي تعليمينقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

كل يوم احد ان شاء الله مسنتره هنا


 


رد مع اقتباس
قديم 14-11-09, 10:14 PM   #3
شموووع الامل



الصورة الرمزية شموووع الامل
شموووع الامل غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 3764
 تاريخ التسجيل :  Feb 2013
 أخر زيارة : 17-01-20 (12:39 AM)
 المشاركات : 1,778 [ + ]
 التقييم :  16
لوني المفضل : Cadetblue

16  
افتراضي



يا حبذا لو تعطينا طبخات المطاعم الاوربيه

بدل روحات المطاعم وصرف الدراهم الي مالها داعي

والله مااعرف اطلب اغلبها اسماء من صعوبتها مااعرف انطق

بلساني ماكود تطلع حروفها نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

ولا ادري اصلا كيف طعمها


 


رد مع اقتباس
قديم 14-11-09, 10:21 PM   #4
lamo



الصورة الرمزية lamo
lamo غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1822
 تاريخ التسجيل :  Sep 2012
 أخر زيارة : 19-07-31 (03:54 PM)
 المشاركات : 3,243 [ + ]
 التقييم :  203
 الدولهـ
Saudi Arabia
لوني المفضل : Blue

203  
افتراضي



فكرة قياس الزيت حلوه دايم اشوفها بقناة فتافيت

بس مافكرت اشتريها

معلومات قيمه للقلي وأنواعه شكراً شيف حصه


 
 توقيع : lamo

رحم الله أشخاصاً كان وجودهم في حياتي سعاده 💕


رد مع اقتباس
قديم 14-11-09, 10:42 PM   #5
عروب



الصورة الرمزية عروب
عروب غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 85
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 20-02-02 (08:04 AM)
 المشاركات : 11,057 [ + ]
 التقييم :  127
 الدولهـ
Saudi Arabia
لوني المفضل : Aliceblue

127  
افتراضي



ربي يعطيك العافية يا شيف حصة ..
بتجرتي في قلي السمك اضع فقط الدقيق..
اقلب السمك في الدقيق وعلى الزيت الحار ما يلتصق السمك ولا يتفتت ابدا.

مرة اخرى جزاك الله خير


 
 توقيع : عروب



رد مع اقتباس
قديم 14-11-09, 11:16 PM   #6
واثقة




الصورة الرمزية واثقة
واثقة غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 19-10-23 (03:16 AM)
 المشاركات : 6,345 [ + ]
 التقييم :  78
لوني المفضل : Cadetblue

78  
افتراضي



الدرس اليوم علق مخي هههههههههه
ماعرفت أكمل

راجعة أقرأ بتركيز

وما يخلينا يا رب من شيفنا حصوص


 


رد مع اقتباس
قديم 14-11-10, 02:42 AM   #7
DANA



الصورة الرمزية DANA
DANA غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1639
 تاريخ التسجيل :  Aug 2012
 أخر زيارة : 20-06-08 (06:31 PM)
 المشاركات : 12,377 [ + ]
 التقييم :  719
لوني المفضل : Cadetblue

719  
افتراضي



معلومات قيمه
الله يجزاك خير


 


رد مع اقتباس
قديم 14-11-11, 08:38 PM   #8
caramel



الصورة الرمزية caramel
caramel غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 4977
 تاريخ التسجيل :  Jul 2013
 أخر زيارة : 17-04-08 (07:07 AM)
 المشاركات : 2,931 [ + ]
 التقييم :  451
لوني المفضل : Cadetblue

451  
افتراضي



معلومات قيمه و جزاكي الله خيرا يا عسل


 
 توقيع : caramel



اللهم قنعني بما رزقتني و بارك لي فيه , و اخلف علي كل غائبة لي بخير

http://mawaddh.com/vb/t10012/


رد مع اقتباس
قديم 14-11-12, 09:16 AM   #9
هبه عز الدين



الصورة الرمزية هبه عز الدين
هبه عز الدين غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 5935
 تاريخ التسجيل :  Oct 2013
 أخر زيارة : 17-03-02 (09:19 PM)
 المشاركات : 997 [ + ]
 التقييم :  177
لوني المفضل : Cadetblue

177  
افتراضي



ماشاء لله شيف حصة درس ممتع لى جداا
لكن اريد ان اسالك مارايك فى القلايه الكهرباء التى تقلى بدون زيت هل هى صحية ؟!!!


 
 توقيع : هبه عز الدين

<img src=http://mawaddh.com/vb/image.php?type=sigpic&userid=5935&dateline=1395364131 border=0 alt= />
ابــــتــــســـامـــتـــى..تــحـــت الضغط العالي ..
تشــــرح لمن .. حولــى معنى .. حـســن ظــنى بالله


رد مع اقتباس
قديم 14-11-20, 06:42 PM   #10
كيان المشاعر



الصورة الرمزية كيان المشاعر
كيان المشاعر غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 823
 تاريخ التسجيل :  Feb 2012
 أخر زيارة : 20-04-28 (02:50 PM)
 المشاركات : 6,360 [ + ]
 التقييم :  180
 الدولهـ
Saudi Arabia
 الجنس ~
Female
 SMS ~
يـارب توفيـقـكـ ..’
لوني المفضل : Black

180  
افتراضي



يسلمووو

الله يعطيك العافيه


 
 توقيع : كيان المشاعر



رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are معطلة
Pingbacks are معطلة
Refbacks are معطلة



الساعة الآن 12:35 PM


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO ©2011, Crawlability, Inc. TranZ By Almuhajir
Ads Management Version 3.0.1 by Saeed Al-Atwi

HêĽм √ 3.2 OPS BY: ! ωαнαм ! © 2010
vEhdaa2.0 by vAnDa ©2009

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86