إظهار / إخفاء الإعلانات 
|| جديد منتديات مملكة مودة النسائية ||
الآن ابتدأت دورات سمية الشرفي (الخيانة الزوجية سموم وحلول - أسرار الزوجة الفاتنة - ملكة الجمال ), مبارك للعضوات الحاصلات على الدورات عربون عطائهن الوافي في مودة ,, ولمن ترغب بالإشتراك ب 98 ريال فقط مراسلة - واثقة - ___ :: إعــــلان ::

آخر 10 مشاركات
الملتقى || للسوالف وشرب القهوة والشاي ..حيااااكم (الكاتـب : عروب - )           »          هذا رائي ... واثقه.... ام بلال مشورتكم بعد الله (الكاتـب : كاميليا - )           »          مـــقــــــشــــــر شـــــهـــــر العــــــســـل لــ هـــــبـــه عـــز الـــديـــن (الكاتـب : هبه عز الدين - )           »          هي وهو (الكاتـب : ام بلال - )           »          كيف اضع حد لخيانة زوجي الجنوبي (الكاتـب : نهال12 - )           »          منغصات في فراش الزوجية (الكاتـب : اقلام حره - )           »          ساعدونى مشكلتى ملهاش حل (الكاتـب : ارحمنا يا رب برحمتك - )           »          دكتوره هبه ساعدي صديقتي راح تجن (الكاتـب : حواءسعيده - )           »          دورة إكـــــتـــــشـــــفـــــى جـــــمــــالـــك .. (الكاتـب : هبه عز الدين - )           »          يآ حلآوة بتعيدي شهر العسسسل (الكاتـب : caramel - )


العودة   || منتديات مملكة مودة النسائية || > المنتدى العام > مطبخ مودة > مدرسة مودة لدروس الطبخ


إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 12-04-01, 10:58 PM   #1
..اللمسة السحرية..


حكيمة مودة وعمدة فريق مبدعات الأنماط ..
الصورة الرمزية ..اللمسة السحرية..
..اللمسة السحرية.. غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 102
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 13-12-31 (09:33 AM)
 المشاركات : 842 [ + ]
 التقييم :  10
لوني المفضل : Cadetblue

10  
42 ثمانية أسرار سحرية .... لكيكة أكثر من ملكية!(اول موضوع مشارك بالورشة )



نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


ثمانية أسرار سحرية .... لكيكة أكثر من ملكية !




السلام عليكم أميراتي ....





كانت جدتي رحمها الله و أدخلها فسيج جناته من معاصرات جيل النكبة الفلسطنية , و كانت إمرأة بسيطة عفوية بس تريد تعيش وس أحبابها ... لسانها حلوووو علمني الكثير من الأقاويل




و من أحدة مقولتها الفكاهية


" انا عندي البنت بس تصير تعرف تطبخ شوربة خضار و تخبز كعكة حلوة بزوجّها !



لأن إذا مرض المحروس بتسوي له شوربة..... و إذا فرح بتسوي له كيكة ...شو بدها الزيجة أكثر من هيك ؟"



كل كلماتها بعد وفاتها- ربي يغفر لها - ضلت محفورة بقلبي ....


و لذلك عند أعطتني أمي تصريح دخول المطبخ لوحدي أول شيء حاولت أعمله هو كعكة الجزر !


أووووه كم كنت فرحة ...


إلا أن كعكة الجزر .... طلعت معي كعكة الفحم ... فقد حرقت سطحهانقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


و في كعكة الأنانس تخلت عني شرائح الأنانس و إلتصقت الى قاع الصينينة


ماذا عن كعكة الشوكولا ؟ كانت جافة عبارة عن صخرة جرانيت نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


كريمة التزين مع لمساتي تصير ماء للتزين ....


و هكذا توالت إخفقاتي وحدة تلو الأخرى .... و كانت نسبة النجاح جد قليلة ... و إذا نجحت معي كيكة أسوي عرس !


و لطالما تسألت يا ربي أين الخطأ؟!!

فلقد إتبعت خطوات الوصفة حرف حرف و إشتريت نفس المنتج الذي في الصورة و مطبخي طراز الأول!!


إذا أين الخطأ ؟!!


رغم إصابتي بالإحباط و اليأس لم أتوقف عن المحاولة ....


لأن إذا كلام جدتي الغالية طلع صح .... اللمسة راحت فيها !


مرت السنين و مرة على مرة ...و مقالة بعد مقالة .. وكتاب بعد كتاب الحمدلله أصبحت طباخة ماهرة و الأهم خبّازة درجة أولى...صرت أحلف في الحفلات أكثر من خمس مرات أنه الحلو انا مسوياه و ليس إنتاج مخبز




وخلال إخفاتي و نجاحتي طوال تلك الفترة تعلمت الكثير عن فنون و أسرار الطبخ و اليوم أحببت أن أشاركن أخواتي ثماني تقنيات تعلمتها و أتقنتها في فنون كعكات الخمس نجوم.


التقنيات و الأساليب من إعدادي و تجربتي و بحثي الخاص ...



صدقا من يوم ما تعلمتها لم تخرب معي كيكة وحدة مهما أختلفت الوصفات الواتي أستخدمتهن ...


صرت أقرأ التعليمات لأي كيكة بسرعة مرة وحدة.... و إن لم أجد خطوة جديدة بالنسبة لي ... أخلط المقادير بطريقتي الخاصة هذه و انا مطمنة من النتيجة



بسم الله و على بركة الخالق نبدأ

.
.
.
.



التقنية الأولي: تحضير مطبخي





معظم الوصفات تفشل أو لا تٌرضى تواقعات صاحبتها بسبب عدم النتظيم و التفكير المسبق في أعدادها


و أنا لا أقصد هنا التفكير قبل يوم أو يومين ....
لأ فقط إبدأي بالإعداد قبل نصف ساعة من بدء الوصفة



كيف و ما هو الإعداد الذي أعنيه ؟


أ- إجعلي r.t.p قاعدة عندك


في كتب الطبخ المحترفة تتكرر بشكل ملحوظ تلك الأحرف الثلاث خاصة في أقسام المخبوزات لأهميتها .


هي إختصار لهذه العبارة " room temperature"


و التي تعني بأن جميع المكونات يجب أن تكون درجة حرارتها درجة حرار المطبخ



لكي تٌشكّل مٌكوناتك مزيج متاجنس القوام يجب أن ألا تكون حارة جدا و لا باردة جدا ...




قد تبدو هذه الخطوة غير مهمة ... إلا أنني أؤكد لك عزيزتي أن في بعض الوصفات عدم إتباع تقنية ال r.t.p قد تكون السبب الرئيسي لفشلها ...



فمثلا:


هل تسألت لماذا عند خلطك لمزيج الشيز كيك المخبوزة تتشكل عندك حبيبات صغيرة ؟



هذا لأن قانون ال r.t.p مهم عند تحضير مزيج الشيز كيك ...



فالجبن الكريمي و البيض و الحليب كلها مواد سائلة القوام ...

فإذا كان الحليب بحرارة الثلاجة.... لا يذوب السكر ذوبابا كاملا ...



و إذا كان الحليب حارا فهذا يؤدي الى طهي بعض أجزاء البيض قبل أوانه مٌشكّلا تلك الحبيبات التي تفسد عليك القوام الصافي الكريمي الذي تتحلي به التشيز كيك الفاخرة.


وأيضا مثال أخر مهم :





الزبد في الكعكات و في البسكويت مهم جدا أن يكون r.t.p ,لأن خطوة مزج السكر مع الزبد خطوة جدا مهمة -رغم أننا نغفلها في كثير من الأوقات - و هي إن أٌهملت تٌصبح ثاني أكبر سبب لحصولك على كعكة جافة القوام ... –سنتحدث عن تلك الخطوة في ما بعد بالتفصيل –





**لذلك عزيزتي ما أن لم تحدد لك الوصفة حرارة معينة للماء أو حليب مثلا... فتأكدي أن إخراجك للمكونات من الثلاجة نصف ساعة قبل الإعداد سيساعدك لتحصلي على كيكة تفتخر بها طبخات الدرجة الأولى**



همسة لموسة : إذا كٌنتِ في عجلة و لا تملكين ربع ساعة فضعي حبات البيض أو كوب الحليب في إيناء ماء دافي لمدة خمس دقائق و أختصري الوقت نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة




ب- التسخين المسبق للفرن



نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



التسخين المسبق للفرن عبارة تقرأينها تقريبا في بداية كل وصفة أجنبية .. إلا أنني نادرا ما أقرائها في الوصفات العربية


وقد تتسألون سيداتي ما الذي أقصده بالضبط .. لأن من الطبيعي جدا أن يسخن الفرن ..

فهل لنا أن نطهومن دونه ؟!


أهااا! ... هنا يكمن السر في عبارة التسخين المسبق ...




عندما نٌطبق وصفة ما.... جرت العادة أن نٌجهز المزيج ثم نفتح الفرن على الدرجة المطلوبة ...
صح كم منّا تسوي شذي؟


و هنا يكمن الخطأ و سبب تلويني لكلمة المسبق...



كاتب الوصفة عندما يذكٌر لك الحراراة المطلوبة للفرن و عادة هي 175 لكعكات ..






هو يذكر لك الحرارة التي يجب أن يحتويها الفرن عند أدخال الكعكة .... و لذلك فنحن عندما ندخل الكعكة مباشرة بعد فتح الفرن الحرارة تكون في داخله 25 أي حرارة الغرفة و بالتدريج ترتفع لتصل الى الحراة المطلوبة !



بتقولون صح فعلا بالمنطق إلي تقولينه صحيح ... لكن وش الفرق و ما هي الفائدة ؟



إليكن مثال أخواتي لتصل إليكم فكرتي عن أهمية التسخين المسبق ..



لو أدخلتِ إناء من الماء البارد للفرن لكي تغليه و من ثم فتحتي الحرارة مباشرة ...


ماذا سيحصل لكمية الماء ؟

بما أن حرارة الماء و الفرن تزداد بالتدريج بالتزامن معا , فإن الماء سيتبخرالكثير منه قبل أن يصل حرارة الغليان ....و كما المدة التي سيحتاجها الماء ليغلي ستزيد .




** لأن الفرن لم يوفر البيئة المناسبة و الحرارة المناسبة فورا **



و لكن ماذا لو فتحتي الفرن قبل خمسة عشر دقيقة على الحرارة المطلوبة ...ثم أدخلتِ إناء الماء ؟



الناتج سيكون كمية الماء لن تقل بشكل كبير لأن المدة التي سيحتاجها الماء ليغلي ستكون قصيرة .




و إن هذا بالضبط هو ما يحصل مع كعكتك سيدتي العزيزة ..





عندما تٌوضع الكعكة في الفرن الغير مسخن مسبقا ...فإن السوائل التي تحتويها ستتبخر قبل أن تستوي الكعكة بالكامل ...



و في حالات فطائر الفواكه و كعكات الفواكه هذا هو السبب الرئيسي لحصولك على كعكة متشققة السطح و جافة .



كما أن البيكنج باودر يحتاج الى حرارة معينة كي يتفاعل و ينفخ الكيكة الى المستوى المنشود ... إذا بدأ تفاعل البيكنج باودر قبل وصول الفرن للحرارة المطلوبة فهذا يؤدي الى كعكة غير مستوية النفخ .



***لذلك عزيزتي صيري أفتحي الفرن قبل 12دقيقة من وضعك لمزيج الخبز حتى تضمني نتيجة مطابقة لما تصفه الوصفة !***




( انا عن نفسي لم أتقن فطيرة التفاح إلا عندما إنتبهت لهذه النقطة . قبلها كانت فطيرة دائما صلبة القاع متحجرة )


همسة لموسة : إذا كان فرنك جديد فهذا يعني أنه يسخن بسرعة كبيرة لذلك عشر دقائق كافية إما إذ كان فرنك أقدم من ثلاث سنين 15 دقيقة تكفي لتسخينه الى الحرارة المطلوبة



.

.
.
.



التقنية الثانية- فصل المكونات .




في كل وصفة كعكة ناجحة يجب أن يتوفر لدينا







1-منتج كربوهيدرات ( الطحين عادة )

2-منتج دهني ( الزبدة أو الزيت )
3-منتج بروتيني ( البيض أو الحليب )
4-منتج للنفخ الكيكة ( بيكربونات الصودة أو بيكنج بودر)
5-منتج مٌنكّه ( الفانيلا أو قشر الفواكه أو المكسرات )




نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

الطريقة الأساسية و المهمة للتقسيم بين تلك المقادير هي تقسيمها الى مقادير سائلة و مقادير جافة


أين تكمن أهمية هذا التقسيم ؟



إن السبب الأساسي لأي كعكة جافة أو ناشفة, صعبة المضغ هو طريقة خلط المكونات !




أي نعم ,فإذا خٌلِط الطحين أو الزبدة بطريقة غير صحيحة أو بترتيب خاطىء فهذا يؤدي الى نتيجة غير مرغوب بها .


لذلك فلتصبح قاعدة عندك عند تحضير مزيج أي كعكة :



**كل المكونات الناشفة تخلط معا في وعاء مختلف و كل المكونات السائلة تخلط معا في وعاء أخر **



كيف و ما هو الترتيب الأمثل ؟ فلننتقل الى الشرح في التقنية الثالثة


همسة لموسة : إستخدمي إناء زجاجي أو حديدي لخلط المواد السائلة ... لأن الزيت و البيض يتركا طبقة و رائحة في الأوني البلاستيكية يصعب غسلها و التخلص منها





.
.
.
.


التقينة الثالثة - ترتيب خلط المقادير



عندما تشرح مٌعلمات الكيمياء درس التغيرات الكيمياوية للمستوى المبتدى في المدرسة عادة ما يستخدمون مثال الكيكة ...



الكعكة هي أبسط مثال للتغير الكيمياوي ...فالمواد عندما تٌخلط و تٌخبز لا نستطيع إرجاعها الى حالتها السابقة ....



**وانا أميراتي أريدكن أن تعتبرن الكعكعة تجربة كيماوية خلال قراتكما لتقنيات الخلط لأن ترتيب الخلط و أي مادة تضاف الى المزيج أولا و أي مادة تضاف أخرا مهم جدا لنحصل على كعكتنا اللذيذة**









نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


همسة لموسة : لكي تنجح أي تجربة كيماوية فأن المكونات يجب أن تقاس بدقة شديدة . أيضا مع مقادير كعكتك كوني دقيقة في القياس و دائما إستخدمكي نفس الكوب في قياس جميع المقادير حتى تتساوى النسب .


.

.
.
.



التقنية الرابعة- فقاقيع الهواء !






نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة




هل تريدين كعكة خفيفة و طرية القوام ؟



الجواب يكمن في فقاقيع الهواء !






إن سر شكل و طعم الكيكة المذهلة لا يعتمد بشكل رئيسي على نوعية الخلاط ....و جودة الحليب و الطحين ....


ببساطة سر الكعكة الناجحة هو فقاقيع الهواء !


و هنا تكمن معلومة خاطئة تعتمدها ربات المنازل ألا وهي: أن سر نفخ الكيكة بطريقة مستوية هو البكينج باودر و كمية الملح المضاف .



هذه المعلومة خاطئة 100% .



لأن البنكج باودر لا يصنع و لا ينتج فقاقيع الهواء السحرية تلك في كعكتك .



وظيفة البيكنج بودر أو بيكربوانت الصودا هي أن يتفاعلا مع المواد السائلة في الكعكة ضمن درجة حرارة معينة لينتجا غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يزيد و يضاعف من حجم فقاعات الهواء الموجودة في المزيج .






**بإختصار إن لم تتواجد فقاعات الهواء من الأصل في المزيج ... فإضافة كيلو بكينج باودر لن يعطيك النتيجة المرغوبة ...والتي هي كعكتنا المكلية !**



إذا كيف لنا أن نضيف و نزيد من كمية فقاعات الهواء في المزيج ؟





فلنتعرف على ذلك بالتفاصيل في التقنيات القادم



همسة لموسة : إضافة ملعقة شاي ضغيرة من الملح عند إضافتك للبيكنج باودر ستزيد من نسبة التفاعل فتنفخ الكعكة بشكل مستوي . لذلك صيري ضيفي رشة الملح تلك حتى و غن لم تذكر لك الوصفة



.

.
.
.
.




التقنية الخامسة - خلط المكونات الجافة





سبق و ذكرت أن فصل المكونات خطوة مهمة.....



فأين تكن أهميتها عند خلط المكونات الجافة و كيف لنا أن نزيد من كمية الفقافيع خلال هذه الخطوة ؟




** نخل المكونات

نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة




من المعروف إن أسهل و أفضل وسيلة للتأكد من عدم تشكّل أي تكتلات في كعكتك هي أن تنخلي جميع المكونات الجافة مع بعضها أي الطحين و الملح و البيكنج بودر .



وهذه ملعموة صحيحة ... إلا أن للنخل فوائد أخرى أيضا



فنخل الطحين يٌدّخل فقاعات هواء بين حبيابات الطحين و بذلك تزيدي من نسبة الفقاعات في كعكتك .




كما أن البيكنج باود كما ذكرنا مادة تتفاعل مع المواد السائلة ... لذلك إذا خلطنا المكونات الجافة و السائلة مع بعضها دون حساب .. فبعض من مفعول البيكنج بودر سيضيع ...



لذلك عند تنفيذك لوصفة كيكة المرة القادمة حتى و إن لم تذكر لك لتعليمات



** قومي أولا بقياس المقادير ثم أخلطيهم جديا في وعاء و من ثم إنخلي المزيج الجديد بإستخدام منخل أو مصفاة صغيرة الفتحات .***




و سترين الفرق نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



همسة لموسة : هل تحبين إضافة المكسرات أو قطع الشكولا الى كعتك ؟



إذن إحرصي أن تكون صغيرة الحجم غير ثقيلة و أن تخلطيها مع المواد الجافة دائما حتى تتغطي بطبقة وفيرة من الطحين .



لأن إن إٌضيفت تلك القطع بعد إضافة المزيج السائل الى المزيج الجاف فسوف تغرق الي قاع الصينية وتلتصق هنالك . و لن تسمتعي بالطعم في كل لقمة من كعكتك .....لأنها متمركز في قاع الكعكة فقط



.

.
.
.
.





التقنية السادسة -خلط المكونات السائلة.


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


قد يكون خلط المكونات الجافة سهل و لا يحتاج الى تفصيل كثير إلا أن جودة كعكتك تكمن في كيفية و ترتيبك و خلطك للمكونات السائل أكثر .




لذلك عزيزتي إليك بخطوطات اللمسة لخلط المقادير السائلة .....

مع التفسير طبعا لأني أحب أشرح ...ههههه



أول إضافة : دائما إبدأي بالمواد الدهنية + السكر



خليها قاعدة عندك مهما كانت المادة الدهنية زبدة أو سمنة أو زيت ....



ومهما كانت المادة السكرية عندك .. سكر ناعم أو سكر أبيض أو سكر بني


السكر و المادة الدهنية (r.t.p) دائما يخلطوا مع بعض أول شيء لمدة عشر دقائق متواصلة
4 دقائق سرعة بطيئة و ست دقائق سرعة عالية



لييييس يا ترى هالتأكيد على هذه الخطوة ؟!



عندما تٌخلط المادة الدهنية ( خاصة الزبدة و السمنة ) مع السكر لمدة كافية من الوقت, فإن حبيبات الدهن و السكر تبدأ بتشكيل مجسمات صغيرة تحبس بداخلها فقاعات الهواء الذي يدخل عن طريق دوران الخلاط أو الملعقة.



*** و لذلك إعارة هذه الخطوة الأهمية الازمة ستزيد من نسبة الفقاعات الهوائية داخل مزيج كعكتك بشكل كبير ... فتحلصلين على نتيجة أكثر من مرضية***


ملاحظات عن هذه التقنية :


أ- يجب أن تكون الزبدة طرية الملمس بعض الشيء فقط, أي أخرجيها خمس دقائق فقط قبل بدء الخلط ...

(لأن حرارة الخلاط ستذوبها أثناء المزج)


ب- تسمى هذه الخطوة باللغة الإنجليزية "Butter creaming"....
لأن عند نهاية العشر دقائق يجب أن يتوفر عندك مزيج متجانس الشكل مثل الكريما الثقيلة أو مزيج الكراميل.


(في حالة إستخدام الزبدة لأحظي الفرق بين الصورة الثانية و الرابعة ففي الصورة الرابعة تحوّل المزيج الى ما يشابه الكريمة الثقيلة)

نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة




همسة لموسة : عند خبزة كعكة مميزة للحفلات و المناسبات إستبدلي كل كوب سكر حبيبات بكوب و ثلاث أرباع الكوب من السكر الناعم المطحون . فالسكر الناعم يضفي الى كعكتك طعم مخملي هش .




ثاني إضافة : إضافة النكهات المختلفة
بعض الكعكات تحتوي على مزيج الكراميل أو مزيح الشوكولا أو مزيج الكسترد ...

**مهما إختلفت النكهة التي تحتويها وصفتك فدائما أجعلي إضاقة النكهة ثاني خطوة بعد خلط السكر + الدهن و قومي بالخلط حتى يتكون عندك خليط متجانس اللون و القوام**

همسة لموسة : باودر الكاكو و القرفة المطحونة تعتبر مكونات جافة إلا أن إضافتها في هذه الخطوة الى المزيج السائل تزيد من قوة و روعة نكهتها



ثالث إضافة: البيض

نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

البيض في الكعكات سيف ذو حدين ...
فزيادة خلط البيض يؤدي الى كيكة ضئيلة الحجم و صلبة بعض الشيء ...
و تقليل الخلط يؤدي الى كعكة غير متجانسة القوام و الطعم أبدا ...

فما سبب تلك النتائج الغير مرضية و ما هي التقنية المثالية ؟

السبب يكمن في معلومة صغيرة عن تركيبة البيض الكيماوية

البيض مصنوع بشكل رئيسي من دهون و بروتين..

فبياض البيض مصنوع 99% من البروتين.
و صفار البيض مصنوع من نسبة كبيرة دهن و بعض البروتين.

هذه المعلومة مهمة جدا في الطبخ ... لأنها تساعدنا على فهم لماذا نخلط البيض في الوصفات و كيف له إن يتحول من مادة سائلة الى مادة صلبة

ذلك البروتين الموجود في البيض شكله يكون كخيوط الصوف المٌكوّرة و المٌتشابكة مع ببعضها البعض كهذه الصورة ....

نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



و هل لنا أن نصنع وشاح صوفي إذا كانت الخيوط متكوّرة و متماسكة مع بعضها البعض ؟.


لأ طبعا أول شيء نسويه هو تفكيك تلك الخيوط

***وهذا بالظبط ما يفعله الخلط و ما تفعله الحرارة للبروتين في البيض... فهي تفكك تلك التكورات و تحوّلها الى أنسجة فردية تستطيع التفاعل مع المقادير الأخرى . ***

بناء على هذا المعلومة ما هي التنقنيات التي أوصي لخلط البيض ؟
بالنسبة لي انا أستخدم تقنيتان مختلفتان بعض الشيء عند خلط البيض في كعكاتي .....

فإذا كانت كعكتي تحتوي على منتج لبني كالحليب أو اللبن أو الكاسترد أو اللبنة فأنا أستخدم تقنية الفصل .
لأن المنتوجات اللبنية كالحليب تجعل كعكتك كثيفة و ثقيلة بعض الشيء .. و طريقة العزل تعادل و تكسر مفعول المنتج اللبني لتعطيني كعكة تذوب في الفم و لكن خفيفة على المعدة



إما إذا كانت كعكتي لا تحتوي على منتج لبني فأنا أستخدم تقنية التسلسل لأنها تكون كافية لتعطيني كعكة طرية و شهية

تقنية التسلسل :

في الطبخ أي منتج يحتوي على البروتين يجب أن نكون حذرين و دقيقين عند إستخدامه ... لأنه البرويتن يحتاج الى طرق خلط صحيح حتى يصل الى التركيبة التى نحتاجها في وصفتنا


و البيض كما تعرفنا في الأعلى يحتوي على نسبة عالية من البروتين لذلك تقنية التسلسل تساعدك على تفادي الخلط الزائد .....أو الخلط القليل


خطوات تقنية التسلسل :


1- أول شيء مهم جدا أن يكون البيض في حالة عدم توفر منتج لبني أأأأخر شيء يضاف
الى المزيج السائل حتى لا يتأثر البروتين بالخلط الزائد .


لذلك بعد تنفيد الإضافات السابقة إخلطي البيض مع المزيج في هذا الترتيب



(لنفترض أن الوصفة تطالبك بثلاث بيضات .)





1-إكسري غشاء البيضة الأولى و أضيفيها الى المزيج و بإستخدام الخلاط الكهربائي إمزجي البيضة مع المزيج لمدة 30 ثانية فقط و بذلك ما تكون البيضة إختلطت كليا في المزيج ...فقط جزئيا .





نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


2- ومن ثم أضيفي البيضة الثانية فالثالثة الى المزيج مستخدمة نفس الطريقة و نفس مدة الخلط التي ستخدمناها مع البيضة الأولى.



3-بعد أن أضفتي كل البيضات المطلوبة و أصبح المزيج نصف مخلوط .....

ضعي خلاطك اليدوي على السرعة العالية و حركي المزيج على شكل دوائركبيرة لمدة دقيقتين متواصلتين





( ستلاحظين أن البيض لم يعد ظاهر في المزيح و أن المزيج ثقل و صار كريمي الكثافة بعض الشيء )




**خلطك للبيضات على حدى يخلصك من مشكلة قلة الخلط ....و خلطك للمزيج بسرعة عالية لمدة قصيرة يخلصك من مشاكل كثرة الخلط**





أرجوكن عزيزاتي لا تكثرن خلط البيض لأكثر من خمس دقائق. فهذا سبب كبير لحصولك على كعكة جافة لأن خيوط البروتين مع الخلط المستمر تتصلب و تٌقلل من عدد فقاعات الهواء في كعكتك.





همسة لموسة : الكل مستعد في لحظة الجوع أن يأكل كيكة جافة أو قليلة السكر أو كثيرة السكر ... لكن فقط ذوي القلوب القوية مستعدين يأكلوا كيكة زفرة يكون طعم البيض واضح فيها .

لذلك نصيحتي الذهبية لك عزيزتي مهما كانت كمية أو نوع الفانيلا المستعملة في وصفتك دائما إستخدمي خلاصة الفانيلا السائلة بمقدار ملعقة كبيرة . و كي تتخلص من زفرة البيض كليا صيري كل ما تضيفي بيضة الى المزيج ضيفي القليل من ملعقة الفانيلا في نفس الوقت ثم أخلطي. أؤكد لك هذه الطريقة تمحي الزفر 100%.







و الأن ماذا لو الكعكة التي تريدن تجربتها تحتوي على منتج لبني ثقيل؟



إليكي بتقنية الفصل لإضافة البيض




تقنية الفصل :



تقنية الفصل تقنية ليست صعبة أبدا و هي الطريقة رقم واحد عند خبازو الفنادق العالمية....

لكن هنالك بعض الشروط التي يجب إتباعها كي تحصلي على كعكة هشة المذاق و خفيفة الكثافة فإنتبهي جيدا معي أخيتي...





*في تقنية الفصل مهم جدا أن يكون البيض تابع لقانون ال r.t.p



* حاولي أن لا تكون أي من شبابيك المطبخ مفتوحة لأن لرطوبة تقلل من جودة المزيج



*إستخدمي وعاء مثل أوعية الحساء دائرية لقاع و يفضّل من زجاج أو ستانلس ستيل ...



لا تستخدمي أوعية الألمنيوم أو الخشب أبد فهي تتفاعل مع البيض .





*الخلط بإستخدام الخلاط الكهربائي اليدوي أفضل شيء



خطوات تقنية الفصل :



1- بعد إخراج البيض من الثلاجة فورا قومي بعزل بياض البيض عن صفاره بكل حرص في صحنان منفصلان ...



فلا يجب أن يتسرب صفار البيض مطلقا الى صحن بياض البيض.

لأن الصفار فيه بعض التركيبة الدهنية كما ذكرنا مسبقا عكس البياض و هذا الدهن إذا أختَلط مع البروتين الذي في البياض يخرب علينا النتيجة بشكل كبير





نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



إتركي المزيجين لمدة نصف ساعة على الأقل خارج ا خارج الثلاجة (مهم)



2- أضيفي الفانيلا السائلة الى مزيج صفار البيض و أخلطيه بالخلاط اليدوي لوحده لمدة دقيقة بسرعة عالية .


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



3-أضيفي مزيج الصفار الى مزيج المقادير السائلة من الكعكة و أخلطيه لمدة دقيقتين بسرعة عالية مع المزيج كما فعلنا في تقنية التسلسل أعلاه .



4- أضيفي بياض البيض الى الوعاء الدائري الفارغ.





5- إمسحي أداة الخلط جيدا من أثار مزيج الصفار و من ثم إبدأي بخلط مزيج البياض على سرعة متوسطة مستخدمة حركة دائرية للخلط.



6- عندما يتحول مزيج البياض الى مزيج أبيض اللون يشبه رغوة الصابون أضيفي ربع ملعقة ليمون صغيرة و زيدي من سرعة الخلاط الى عالي و وواصلي الخلط الدائري دون توقف

( مهم جدا جدا أن لا تتوفقي عن الخلط خلال هذه التقنية حتى إن طالت مدة الخلط )






7- عندما تشعرين أن المزيج الرغوي تحول الى مزيج كريمي الكثافة و بدأت حركة الخلاط تصنع تموجات في الخليط إوقفي الخلط و إرفعي ملعقة الخلط بسرعة من الخليط ...




إذا هذه الحركة كونت عندك نتوئات على شكل دمعة في الخليط و على طرف الملعقة .....فإعلمي أنك حصلت على أفضل نتيجة و توقفي عن خلط فورا ... لأن الخلط زيادة سيخرب المزيج و نخسر الكثافة الكريمية التي حصلنا عليها

الصورة أدناه توضح لك قصدي من النتوئات التي بشكل دمعة


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


9 - عندما تحصلين على هذه النتيجة لا يجب أن تتركي المزيج لأكثر من دقيقتين ...

يجب أن يٌخلط مع المزيج النهائي للكعكة بإستخدام معلقة طبخ كبيرة لا الخلاط اليدوي بسرعة بطيئة الى أن يختفي (سنتحدث عن ما هو المزيج النهائي بعد قليل )


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

**إن هذا المزيج الأبيض الكريمي الذي حصلنا عليه من خلال تفكيك تكورات البروتين في بياض البيض مٌشبّع بفقاعات الهواء التى تزيد من حجم و خفة و هشاشة كعكتك**



قد تبدو هذه الخطوة متعبة بعض الشيء إلا أنها أحد أسرار صنّاع الحلويات العالميون للحصول عل كعكة أخف من الريشة .



و إليك فيديو توضيحي كي تري المراحل المختلفة من تكون هذا المزيج






الإضافة الرابعة : المقادير اللبنية





نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



في حالة وجود مٌكّون لبني كاللبن أو الحليب فيجب أن يٌضاف في النهاية بعد البيض إذا إستخدمتي تقنية التسلسل و يٌخلط بسرعة عالية حتى يختفي في المزيج فقط ... الخلط الزئد يؤثر على المكونات الأخرى

المنتجات اللبنية عنيدة بعض الشي و إذا أٌضيفت في البداية قد لا تسمح لبعض المكونات الأخرى بأن تنمزج بسلاسة في الخليط لذلك لتنجنب الحصول على مزيج غير متجانس اضيفها كمقدار أخير ال مزيجك السائل .





وبذلك نكون إنتهينا من إعداد مقادرينا الجافة على حدى و مقاديرنا السائلة على حدى .



و الأن الى التقنية التالية ألا وهي خلط المزيجين لنحصل على مزيج الكعكة الملكية النهائي .


 
تسابيح معجب بهذا.
 توقيع : ..اللمسة السحرية..


التعديل الأخير تم بواسطة قمر الخليج ; 13-05-26 الساعة 06:26 AM سبب آخر: تعديل الصور

رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:02 PM   #2
..اللمسة السحرية..


حكيمة مودة وعمدة فريق مبدعات الأنماط ..
الصورة الرمزية ..اللمسة السحرية..
..اللمسة السحرية.. غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 102
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 13-12-31 (09:33 AM)
 المشاركات : 842 [ + ]
 التقييم :  10
لوني المفضل : Cadetblue

10  
افتراضي




التقنية السابعة : خلط المزيج النهائي


الأن صار عندنا مزيح جاف و مزيج سائل .... ما هي الطريقة المثلى لخلطهما ؟


خطأ أخر شائع تقع فيه ربات المنازل هو إنها تضيف الطحين الى مزيج كعكتها و من ثم تبدأ بالخلط بسرعة عالية مستخدمة الخلاط الكهربائي .... و هذا خطأ ما بعده خطأ في صنع الحلويات بشكل عام

لأن الطحين يحتوي على بروتين إسمه بروتين الجلوتن .... و هذا البروتين يبدأ بالتفاعل عندما يلامس الطحين مادة سائلة و يبدأ بصنع شبكة من الخيوط البورتينية في المزيج . و كل ما إزداد مقدار خلط المزيج كلما كبرت و زادت تلك الشبكة .


الجلوتن هو بروتين مهم جدا في صنع الحلو .... لأن تلك الشبكة تربط و تلصق مواد الكعكة ا ببعضها البعض و هي السبب الرئيسي في حصولك على كعكة لا تتفتت بسرعة .


لكن إذا خلطنا بإستخدام الخلاط و على سرعة عالية .... فالشبكة يزداد حجمها و تبدأ بتخريب فقاقيع الهواء في المزيج .... و لذلك الناتج يطلع كعكة جافة بعض الشيء و متصلبة من لداخل عندما تبرد .


لذلك أميرتي خليها قاعدة كبييييرة عندك

** المزيج السائل يضاف الى إناء المزيج الجاف و يمزجا معا بإستخدام ملعقة طبخ كبيرة ببطي حتى تختفي أثار الطحين الأبيض فقط **



نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

في هذه الخطوة و بس نحنا لااا نطمح الى مزيج متناسق الشكل .... لأ فقط الى مزيج مخلوط جيدا .


لذلك صيري أخلطي بملعقة كبيرة للطبخ فقط الى أن تختفي أثار الطحين الأبيض و خاااصة في قعر الإناء . و بذلك تتشكل شبكة صغيرة من الطحين لتتماسك كعكتك دون أن تصبح صلبة قاسية .


هذا هو المزيج النهائي الذي تحدث عنه في تقنية الفصل .... لذلك غالياتي كريما البياض تصاف الى المزيج الأن و تٌحرك بخِفة و بطىء الى أن يختفي مزيج البياض جيدا في كعكتنا .

وبذلك عزيزاتي و صلنا الى نهاية رحلة تحضير مزيج الكعكة الملكية .


و إخيرا و ليس بأخر... التقنية الأخيرة و التي هي خبز الكعكة


همسة لموسة : عودي نفسك على دهن صينية الكعكة بطبقة صغيرة من الزيت ثم رشي كمية من الطحين مركّزة على الزوايا الصينية .


إستخدام صينية لامعة السطح يعطيكي أفضل نتيجة لأن الأسطح اللامعة تعكس الحرارة الزائدة .

إذا كنت تخبزين كعكة الشوكولا فإستبدلي الطحين بمسحوق الكاكو في رش صينية الكعكعة حتى تحصلي على لون مطابق لكعكتك عند خبزها .

.

.

.

.




التقنية الثامنة- خبز الكعكة

*عادة الحرارة المثالية و التى تٌستخدم في أغلب وصفات الكعكات هي 175C وتكون النار السفلية طبعا


*و بعد تسخين الفرن مسبقا بعشر دقائق دائما عودي نفسك على وضع الكعكة في الرف الوسطاني للفرن





* خلال النصف الساعة الأولى من خبز كعكتك لا تسمحي لأي أحد بأن يفتح باب الفرن مهما كانت الرائحة زكية ( انا أقعد حارس أمام الفرننقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة )

لأن إذا دخل الهواء البارد الى داخل الفرن فهو يٌبطىء فجأة من تفاعل البيكنج باودر و كعكتك لن تنفخ الى المستوى المطلوب و ستبقى ضغيرة الحجم .


* قبل عشر دقائق من إنتهاء الوقت الذي حددتهٌ لك الوصفة إفتحي الفرن و لاحظي أذا أطراف الكعكة تقلصت بعض الشيء و بعٌدت عن الصينية ......و من ثم إدخلي سكين رفيعة الى أعلى نقطة في الكعكة ( الوسط ) و إذا خرجت السكينة دون أثار عجين....... فأعملي أن كعكتك عزيزتي جهزت و حان وقت إخراجها من الفرن .







وتوتة توتة خلصت الحتوتة ....

هاهي كعكتنا الملكية تتربع عرش طاولة المطبخ ... تسألكن عزيزاتي بغرور.....


" من منكن مستعدات أن تتعلم تقنياتي و تتقن فنّي حتى أٌزين طاولة مطبخها كل أسبوع؟ "

إنتظرني عن قريب في وصفتي الشخصية الغالية على قلبي و قلب كل من يجربها.....

كعكة التفاح مع الكراميل
.... و التي سنٌطبق فيها تقنيات الكعكة الملكية ....


.

.

.

.


هذا الموضع من بحثي و إعدادي الخاص , و هو حصري مودة و لا أحلل نشره الى أي موقع ثاني بأي لغة ثانية ....


لكن التقنيات هي لكن غالياتي إستخدمنها و إنشرنها و إنتقدنها حتى .... و لا تنسوني في دعائكن أخواتي في الله ...








 
تسابيح معجب بهذا.
 توقيع : ..اللمسة السحرية..


التعديل الأخير تم بواسطة ..اللمسة السحرية.. ; 12-04-02 الساعة 12:06 AM

رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:09 PM   #3
..اللمسة السحرية..


حكيمة مودة وعمدة فريق مبدعات الأنماط ..
الصورة الرمزية ..اللمسة السحرية..
..اللمسة السحرية.. غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 102
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 13-12-31 (09:33 AM)
 المشاركات : 842 [ + ]
 التقييم :  10
لوني المفضل : Cadetblue

10  
افتراضي



أرحب و أتشرف بمشاركاتكن عزيزاتي

فما هي أكثر كعكة ملكية خبزتيها ؟ و هل عندك تقنيات هي سر مذاق كعكتك الراقي .... شاركينا جواهرك ...
ففي عالم الطهي كل يوم نتعلم سوء من حرق خبزة أو من إتقان حشوة الخروف المحشي ..ههههه

و انا سأشارك بصورة كعكتي المكلية الجديدة و التي خبزتها في عيد الأم لأن موسم الفروالة بدأ و لن يبقى طويلا ....ههههه

كعكة الشوكولا مع صلصة الفراولة إليكن عزيزاتي


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة

( للأمانة الصورة ليست بحصرية مودة فقد نشرتها الأسبوع الماضي على ملفي في موقع allrecipies.com )


 
تسابيح معجب بهذا.
 توقيع : ..اللمسة السحرية..


التعديل الأخير تم بواسطة قمر الخليج ; 13-05-26 الساعة 06:30 AM سبب آخر: تعديل حجم الصور

رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:16 PM   #4
رازيا



الصورة الرمزية رازيا
رازيا غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 120
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : يوم أمس (08:16 PM)
 المشاركات : 2,232 [ + ]
 التقييم :  11
لوني المفضل : Cadetblue

11  
افتراضي



شو يا ست لموسة عاملة حالك منال العالم لازم نقيس وننخل الطحين والباكن بودر هههههههههههههههه
يا بنت الحلال خليها على البركة احسن
انا بعمل اغلب الخطوات
الشيز كيك اللي في الصورة عملت نفسه الاسبوع الماضي بصراحة روعة
يعطيك الف عافية
موضوع جميل استفدت منه
والله يرحم جدتك امين


 

التعديل الأخير تم بواسطة رازيا ; 12-04-01 الساعة 11:18 PM

رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:19 PM   #5
رازيا



الصورة الرمزية رازيا
رازيا غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 120
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : يوم أمس (08:16 PM)
 المشاركات : 2,232 [ + ]
 التقييم :  11
لوني المفضل : Cadetblue

11  
افتراضي




نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة


لو انك في ابوظبي كان ارسلت لك قطعتين من الشيز كيك نفس اللي في الصورة عملته لكن بدون تزيين


 

التعديل الأخير تم بواسطة قمر الخليج ; 13-05-26 الساعة 06:31 AM

رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:23 PM   #6
..اللمسة السحرية..


حكيمة مودة وعمدة فريق مبدعات الأنماط ..
الصورة الرمزية ..اللمسة السحرية..
..اللمسة السحرية.. غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 102
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 13-12-31 (09:33 AM)
 المشاركات : 842 [ + ]
 التقييم :  10
لوني المفضل : Cadetblue

10  
افتراضي



ههههههه روزييييييييي !!

ليش يعني اللمسات و الخطوات التي تعطينا أروع النتائج نحصرها بالشيف العالمين و الطباخين المشاهير ..... ههههه أصلا ما أحب طبخ منال العالم


وزي حبيبي إنت لأن نفسك حلو مو محتاجة خطوات .... يتنقطي عسل بالصحن !

بعدين هاي كيكة شوكولا و صلصة الفرولا مش شيز كيك .... انا بس دهنتها كريما ثقيلة شوي

صحتين حبيبتي ...... مطرح ما يسري يمري




 
 توقيع : ..اللمسة السحرية..



رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:25 PM   #7
دروب الخير

مشرفه سابقة
الصورة الرمزية دروب الخير
دروب الخير غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 211
 تاريخ التسجيل :  Jan 2012
 أخر زيارة : 13-01-01 (06:43 PM)
 المشاركات : 1,288 [ + ]
 التقييم :  10
لوني المفضل : Cadetblue

10  
افتراضي



روووووعه رووووعه هالتقنيات انا اسوي بعضها
ومن جد يطلع الكيك خيال
يعطيك العافيه ولاتحرمينا من تقنياتك
موضوع يستاهل التثبيت


 
 توقيع : دروب الخير



رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:38 PM   #8
رازيا



الصورة الرمزية رازيا
رازيا غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 120
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : يوم أمس (08:16 PM)
 المشاركات : 2,232 [ + ]
 التقييم :  11
لوني المفضل : Cadetblue

11  
افتراضي



اللمسة حبيبتي شو قصتك ركزي شوي هذي الصورة شيز كيك البسكويت الطويل مو كيك ناوية تجنينيني ههههههههههههههههه


 


رد مع اقتباس
قديم 12-04-01, 11:43 PM   #9
..اللمسة السحرية..


حكيمة مودة وعمدة فريق مبدعات الأنماط ..
الصورة الرمزية ..اللمسة السحرية..
..اللمسة السحرية.. غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 102
 تاريخ التسجيل :  Dec 2011
 أخر زيارة : 13-12-31 (09:33 AM)
 المشاركات : 842 [ + ]
 التقييم :  10
لوني المفضل : Cadetblue

10  
افتراضي



حبيبي ردوب عنجد يشرفني يكون موضوعي مثبت في قسم ناعم و راقي مثل قسمك و مثل المنتدى بشكل عام . جزاك الله خيرا على كل ما تبذلبه عزيزتي

روزيييييييييي روحي نامي !!
لأ والله كيكة ! ههههه
لكن انا بس أعمل كيكة من أكثر من طبقة وحدة .... أحب أنه أدهنها كريما بعدين ألصق البسكوت الإيطالي على الأطراف حتى يخفي أثار الكعكتين المنفصلتين و تطلع الكيكة شكلها مثل الهدية ....


 
 توقيع : ..اللمسة السحرية..



رد مع اقتباس
قديم 12-04-02, 12:31 AM   #10
متفائلة وسأصل


الصورة الرمزية متفائلة وسأصل
متفائلة وسأصل غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 534
 تاريخ التسجيل :  Jan 2012
 أخر زيارة : 14-05-25 (04:37 PM)
 المشاركات : 369 [ + ]
 التقييم :  14
لوني المفضل : Cadetblue

14  
افتراضي



اممممممممممممم لموسه شغل متقن شكل نمطك شرقيه
تسلمي عزيزتي اتحفينا بي الكثيييييييييييييير غاليتي ابى ملف لي اطباق رمضان تعرفي غير المعجنات تكتسح السفره اذا عندك اطباق مميزه اسعفينا بها وحتى المعجنات اذا عندك تقنيات لنجاحها لاتقصرين وكله كله الي مبدعه فيه سنتريه لنا هنا هههههههه وحده طامعه بكرمك وحسن جوهرك


 
 توقيع : متفائلة وسأصل

[IMG]file:///C:/Users/msi/Pictures/redhearts176x220.gif[/IMG]


رد مع اقتباس
إضافة رد

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are معطلة
Pingbacks are معطلة
Refbacks are معطلة



الساعة الآن 02:05 AM


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO ©2011, Crawlability, Inc. TranZ By Almuhajir
Ads Management Version 3.0.1 by Saeed Al-Atwi

HêĽм √ 3.2 OPS BY: ! ωαнαм ! © 2010
vEhdaa2.0 by vAnDa ©2009